文/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 余静、李景芳
尽管这3个多月里,南海海域的生猛海鲜暂时吃不上,但,无需挂忧,各类进口海鲜以及滩涂海产随时“待命”,品种丰富,让老饕们的餐桌不缺“鲜”,让美味不断档。
滩涂美味
(资料图片)
“蛏”霸初夏餐桌
每年一入夏,福建莆田哆头村的滩涂黑泥里好生热闹,看准了位置,一挖就是一把蛏子。此时的蛏子十分肥美,约有6厘米长。哆头村这个海边小渔村,有600多年的养蛏历史,此地居民世代养蛏,练就了一手养蛏、挖蛏好技能。加上,哆头滩涂得天独厚的自然优势,更是成就了蛏子的好品质。
这滩涂是罕见的纯黑泥,土质肥沃不含沙,养分也多。这个村子里,两万多亩的黑泥滩涂就是哆头蛏生长的“温床”.哆头蛏是挖洞高手,为了吸取滩涂里的营养,大多要钻进超过30cm深的黑泥里;哆头村的海水咸度约18-20度,比一般海水咸度(10~15度)高,养出的哆头蛏格外鲜甜,吃到嘴里也更爽脆滑嫩。在广州的莆田餐厅里,每年此时,就有来自哆头村的大蛏子吃。
莆田人烹煮哆头蛏,遵循着“简单即美”的原则,突出哆头蛏独有的鲜甜。餐厅中的“铁板盐焗蛏”是效仿当地的经典做法,保留了哆头蛏的鲜美原味,花椒点缀其中,带出独特香气。吃的时候将蛏肉蘸点海盐,更香!莆田人也爱将蛏子用来做凉菜,于是有了这道“冰爽酒糟蛏”,糟带有淡淡酒香,味道悠长,把哆头蛏的“鲜”进行到底。
对于喜欢蛏子的美食爱好者而言,在这儿必然可以大快朵颐。这不,光是用蛏子做的菜肴,从清鲜到浓味,加起来都有九道之多。九层塔海蛏煲、莆田农家蛏溜汤、蒜蓉蒸海蛏、蛏炒金黄蛋……各种烹饪方式都有。
春夏多喝汤,“红菇蛏汤”一次满足了喝汤与吃蛏两个愿望。师傅将山之鲜的红菇与海之鲜的哆头蛏共烩一炉,鲜美大大升级。烹调全程就在桌边现煮,哆头蛏鲜活肥嫩看得见,红菇的香气越煮越浓。鲜红的汤色,来源于红菇本身营养丰富的天然色素,汤越红,味越鲜。每只哆头蛏吸收了饱满的汤汁,一口咬下,汁液丰盈。喜欢重口味的,“辣炒蛏子”不可不试。爆香的四川干辣椒搭配传统姜葱蒜,带来些许刺激的辣度,不过分浓重的酱汁薄薄地包裹着肥嫩的蛏子,一口香,一口辣,最后迎来了饱满的鲜。而外酥内软的“椒盐哆头蛏”,一口咬下蛏肉肥嫩,配酒最适合不过了。
进口海鲜
一饱口福叹波士顿龙虾
龙虾在广州拥有极大的粉丝团,进口龙虾之中,尤以波士顿龙虾名气最为响当当。一年当中,除去十分炎热的七八月,其余的日子里,波士顿龙虾的品质都是杠杠在线的。抢在炎热来临前,一饱口福叹波士顿龙虾。比之澳大利亚龙虾,波士顿龙虾的性价比高,体型大,肉质较为滑脆细腻。波士顿龙虾喜欢生活于寒冷海域,因而生长特别缓慢,大约7-10年才长约450克。通常,其体长20~60厘米,约0.5斤至8斤重。若是自家人或朋友之间聚会,高性价比的波士顿龙虾是不错的选择。
波士顿龙虾的演绎十分丰富,在广州香格里拉的夏宫总餐厅里,红胡椒焗波士顿龙虾将龙虾与南美红胡椒配搭,入口鲜辣香醇,虾肉与辣味的香料在口中交织,幸福感爆棚。
妙趣咖啡厅内以芝士焗波士顿龙虾。鲜活肥美的波士顿龙虾肉质紧致,口感弹牙,芝士香味浓郁,趁热还能拉丝,入口即刻俘获味蕾,是欢聚时刻的压轴美味。每日,自助午餐和晚餐皆提供多种龙虾菜式。镬气十足的鲜香现烹波士顿龙虾炒饭,还有搭配酸甜酱汁的清爽波士顿龙虾沙拉,浓稠鲜甜的波士顿龙虾浓汤,满是精华。
养殖鱼鲜
每条都有“身份证”
每一条鱼都有“身份证”,在番禺的滋粥楼里,这一点做到了。此地的鲩鱼来自生生农业集团国标水源地养殖高端有机珍品鲩鱼。据店家介绍,每一条鱼均可溯源,其鲜味来源于30~50天的吊水初期和30~40天深层净化期,如此,肉质更加鲜美。
这鲩鱼在店中有两种食法,一是捞起,刺身师傅刀工行云流水,将每一片鱼肉片得薄如蝉翼,搭配多种配料捞起;另一种吃法为顺德拆鱼羹。他家的顺德拆鱼羹味鲜秘诀在于汤底,1斤骨熬成2斤汤,然后将吊水养大鲩鱼入锅煎至金黄,去骨拆蓉,鱼肉鲜甜完全融入汤里,加入腐皮、凉瓜、冬菇等8种食材慢火熬煮成羹,最后加上点睛之笔——柠檬丝。柠檬是独特的香味把鱼的鲜味、配料的丰富香气得到进一步的升华,鲜香爽嫩滑样样俱到,完美诠释顺德拆鱼羹之精髓“食鱼不见鱼”。
同场加映
有些鲜,是另一种滋味
金蚝虽非新鲜生蚝,但其鲜,独一无二,那是来自海洋的味道,醇厚非常。滋粥楼所用的生蚝,是一年只晒100斤的限量特级金蚝。
金蚝实际上是生晒蚝的其中一种,所谓“生晒蚝”是指生蚝没有经过水煮,便去生晒,体内的营养物质得以最大程度保留,晒制后其口感和香味非常独特,是粤菜中烹饪佳肴的高级食材。金蚝晒至6成干后,需放入冷库中保鲜,而我们过年盆菜中会吃到的蚝豉则需晒至九成干。
广东人如果听到“捞鸡”,总会开心,这意味着事情大功告成。在顺德菜中,“捞鸡”也是一道传统名菜。金蚝、海螺,加上清远笔架山自然放养走地鸡,一同采用粤菜“捞起”经典做法,缀以云南特级大个黑松露,淋入秘制料汁,奇异口感,是为“捞鸡”